Правильная заточка ножа — особенности вариантов и их выбор

Правильная заточка ножа — особенности вариантов и их выбор

Хорошо заточенный нож крайне важен для нормального приготовления пищи – это догма, которую не решиться оспорить ни опытный шеф-повар, ни хозяйка на кухне. Кроме удобства острый нож добавляет безопасности, как бы это странно ни звучало. Если нож затуплен, то высока вероятность того, что он сорвется и уж в таком случае, даже самым тупым ножом можно поранить пальцы. Однако, процесс заточки ножа не так уж прост и, как минимум, для этого требуется выбрать подходящий точильный инструмент и запастись терпением, так как процесс нелегок и кропотлив. Давайте разберемся, какие инструменты подойдут для самостоятельной заточки ножей, какими инструментами пользуются мастера и как добиться желаемого результата.

Выбор точильного инструмента

Пожалуй, выбор хорошего инструмента, который поможет заточить нож, не менее сложен, чем выбор самого ножа. В продаже существует большое количество инструментов, которые отличаются ценой и качеством. Стоит учесть одно, если хотите добиться остроты ножа, не экономьте на точильных инструментах, ведь если он будет плох, то вы не только не сможете заточить нож, но попросту испортите его. Итак, перейдем к выбору инструментов.

Мусаты

По форме он напомнит напильник с круглым стержнем. Им не столько затачивают нож, сколько исправляют режущую кромку. Приобрести его можно в любом магазине, реализующем ножи. Данный инструмент будет полезен в том случае, если ваш нож не затупился слишком сильно – он идеально поддержит рабочее состояние лезвия. Но если момент правки упущен и лезвие затупилось, одним мусатомне отделаться – нужен инструмент посерьезней.

Точильные бруски

С помощью точильного бруска или камня можно наиболее эффективно заточить нож. Данный процесс займет немало времени, к тому же, чтобы все сделать правильно придется немало тренироваться, однако результат превзойдет все ожидания. Чтобы качественно заточить нож, используя бруски, их понадобиться не менее двух, один из которых будет точить нож, а второй выполнит функцию шлифовщика.

Заточка производится с помощью искусственных точильных камней, которые также можно применить и для шлифовки, в зависимости от их зернистости. Натуральные камни, как правило, мелкозернистые и подходят исключительно для шлифовки.

Механические точилки

Данный прибор должен быть на кухне у каждой хозяйки, так как отличается простотой в использовании и немалой эффективностью. Такие точилки применяются как для кухонных ножей, так и для ножниц, однако они имеют определенный недостаток. Ножи, после их заточки на механической точилке очень быстро затупляются, поэтому ее использование рекомендовано только для кухни, охотничьи и спортивные ножи лучше точить, используя другие инструменты.

Электрические точилки

Данный инструмент неспроста набирает популярность, ведь с его помощью быстро и качественно точатся не только все виды ножей, но и ножницы с некоторыми видами отверток. Особенность электроточилок в том, что они сами определят угол заточки даже для ножа с волнистым лезвием (подбор оборудования для кафе). Ценовой диапазон на такие инструменты достаточно широк, однако стоит понимать, что чем дешевле, тем медленнее и менее качественно будет заточен нож.

Различные точильные станки

Сразу стоит заметить, что станки с войлочными или абразивными кругами можно использовать только подготовленным мастерам. Такие инструменты используются на заводах, производящих ножи и в специальных мастерских по их заточке. Не зная правильную температуру закалки стали, можно запросто испортить нож, поэтому лучше довериться опытным профессионалам. К тому же, после такого способа заточки, нож также может затупиться достаточно быстро.

Разобрав все способы заточки, можно сделать вывод, что оптимальным способом заточить нож будет выбор точильного бруска или электроточилки. С помощью второго способа сделать это будет легче, однако и стоимость качественной электрической точилки будет несравнимо дороже. Поэтому постараемся осветить тонкости заточки ножа с помощью первого способа, а именно точильного камня.

Процесс заточки ножа

Перед началом заточки требуется опустить ваш брусок в воду или масло и продержать его там не менее 15 минут. Это делается для увеличения срока службы точильного камня, таким способом мы обезопасим зерна от частиц стали, которые могут забиться в полости.

Как уже было сказано выше, начинается заточка с использования крупнозернистого бруска. Расположить его следует так, чтобы он был хорошо зафиксирован, для этого подойдет стол (во избежание царапин, подложите что-нибудь под камень). На крупнозернистом бруске правильная заточка ножа производится до тех пор, пока на лезвии не образуется заусенец, после чего стоит заменить брусок на мелкозернистый. Желательно использовать точильный камень, который будет длиннее лезвия не менее чем в два раза. Заточка производится режущей частью вперед, желательно стараться двигать эту часть перпендикулярно бруску.

Пожалуй, важнейшим пунктом заточки ножа будет соблюдение правильного угла наклона между бруском и лезвием. Обычно следует выдерживать угол равный 20 градусам, но он может меняться в зависимости от типа ножей и сферы их использования:

  • ножи японского производства стоит затачивать, выдерживая угол в 10-20 градусов;
  • филейные и профессиональные ножи для кухни затачиваются под углом равным 25 градусам;
  • ножи для охоты и спортивные аналоги точатся под углом 30-45 градусов. При этом, чем больше угол, тем дольше будет тупиться клинок.

Понять изменение угла наклона несложно – чем он меньше, тем острее лезвие ножа, при большем угле увеличивается его стойкость к притуплению. Какой бы угол вы ни выбрали – стоит придерживаться его до самого конца заточки.

Плавно доводя лезвия до конца бруска, вы также проводите его от основания до острия. Чтобы не поцарапать боковую поверхность ножа не стоить делать рывков, которые могут привести к срыву лезвия. Такие движения нужно повторять снова и снова на обе стороны ножа. Многие люди, не обладающие достаточным опытом, стараются ускорить процесс, надавливая на лезвие, однако этим ничего кроме изменения угла они не добиваются. Все должно выполняться аккуратно и тщательно, ведь одно резкое и неточное движение может испортить весь кропотливый труд. А никто и не говорил, что будет просто, все приходит с опытом, который вырабатывается в непрерывном процессе заточки.

Обязательная шлифовка

Не стоит думать, что на этом заканчивается работа. Далее следует шлифовка ножа, которая обеспечит долговечность остроты лезвия. Для этого стоит избавиться от заусенца и сделать лезвие необычайно гладким. Процесс достаточно прост: берете точильный камень с мелким зерном и проделываете те же движения, что и с крупнозернистым до достижения необходимого результата.

Заключение

Как кажется из описания, самостоятельно заточить нож довольно просто, однако это только теория. В действительности работа потребует от вас внимательности и терпения, чтобы не свести к нулю все старания. Практика и только практика поможет добиться идеального лезвия. В защиту точильных камней говорит их дешевизна по сравнению с электроточилками (хотя это вопрос спорный, так как качественные бруски также стоят недешево), но отпугивает сложный процесс заточки. Электрические точилки просты в использовании, но цена может кусаться. Мусаты и механические точили – способы недостаточно надежные и долговечные. Можно воспользоваться услугами профессионалов, затачивающих ножи на станках, но это не всегда удобно.

Проще говоря, каждый способ имеет свои достоинства и недостатки. Взвесив все за и против, вы можете выбрать наиболее подходящий способ заточки, который сделает использование ножей удобным и безопасным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *